Je vais donc revenir sur la distillation du Calvados, sujet très important pour le Normand que je suis.
La Distillation du Calvados :
La transformation du cidre en Calvados se fait par distillation, opération qui consiste à séparer l’alcool de l’eau : lorsque le cidre est chauffé, l’alcool qu’il contient ayant une température d’ébullition inférieure à celle de l’eau, s’évapore avant elle. L’alambic est l’instrument qui permet de recueillir ces vapeurs chargées d’alcool et de les condenser afin d’obtenir une eau-de-vie où se retrouvent les substances volatiles constituant les éléments principaux du bouquet.
Deux types d’alambics pour l’élaboration des Calvados:
Alambic à repasse
Exigé dans le cadre de l’AOC « Calvados Pays d’Auge », il est l’alambic traditionnel composé d’éléments en cuivre rouge et implique une double distillation.
Le cidre introduit dans la chaudière est chauffé. Les vapeurs d’alcool
montent, sont recueillies dans le chapiteau en forme d’oignon, d’olive
ou de tête de maure, s’engagent dans le col de cygne puis dans le
serpentin qui plonge dans un bac d’eau froide. Au contact du
réfrigérant, elles se condensent en liquide. Les «têtes» et les
«queues», vapeurs du début et de fin de la distillation très riches en
alcools supérieurs qui seront re-distillés avec le prochain cidre, sont
éliminées pour obtenir le « brouillis » ou « petite eau » titrant 28 à 30%.
La seconde chauffe est la distillation de cette « petite eau ». Les têtes et les queues sont également écartées pour ne conserver que le cœur de la distillation appelé « bonne chauffe ». Celui-ci ne doit pas excéder 72% à la sortie de l’alambic.
Dans un souci d’économie d’énergie, le cidre destiné à être distillé lors d’un prochain cycle est introduit dans le chauffe-cidre qui contribue à refroidir les vapeurs d’alcool qui le traversent et se trouve préchauffé jusqu'à 65°C avant d’être renvoyé vers la chaudière.
L'alambic à colonne dit de « premier jet »
Impératif pour l’élaboration du Calvados Domfrontais, il est également employé pour l’AOC Calvados.
Le cidre introduit dans la chaudière est chauffé. Les vapeurs d’alcool
montent, sont recueillies dans le chapiteau en forme d’oignon, d’olive
ou de tête de maure, s’engagent dans le col de cygne puis dans le
serpentin qui plonge dans un bac d’eau froide. Au contact du
réfrigérant, elles se condensent en liquide. Les «têtes» et les
«queues», vapeurs du début et de fin de la distillation très riches en
alcools supérieurs qui seront re-distillés avec le prochain cidre, sont
éliminées pour obtenir le « brouillis » ou « petite eau » titrant 28 à 30%.La seconde chauffe est la distillation de cette « petite eau ». Les têtes et les queues sont également écartées pour ne conserver que le cœur de la distillation appelé « bonne chauffe ». Celui-ci ne doit pas excéder 72% à la sortie de l’alambic.
Dans un souci d’économie d’énergie, le cidre destiné à être distillé lors d’un prochain cycle est introduit dans le chauffe-cidre qui contribue à refroidir les vapeurs d’alcool qui le traversent et se trouve préchauffé jusqu'à 65°C avant d’être renvoyé vers la chaudière.
L'alambic à colonne dit de « premier jet »
Trois éléments le composent : la chaudière, la colonne d’épuisement qui comporte 15 ou 16 plateaux dits de barbotage et la colonne de condensation composée de 8 plateaux dits d’enrichissement.
La première colonne reçoit le cidre à sa partie supérieure. Le cidre descend en circulant de plateau en plateau. Sous l’effet de la chaleur, les produits les plus volatils (eau et esters) se vaporisent. Les vapeurs d’eau produites à partir du cidre épuisé remontent et s’enrichissent en barbotant dans le cidre avec les éléments volatils: l’alcool, les esters, les arômes. Elles sont finalement concentrées dans la plus petite colonne qui fournit directement l’eau-de-vie à 72% maximum. L’alambic à colonne doit être muni de trois robinets de coulage permettant la séparation des « têtes » et des « queues » pour ne conserver que le « coeur » de la distillation, et avoir un débit maximum de 250hl de cidre par 24 heures.
Voir aussi l'animation pédagogique sur le site du Pineau des Charentes expliquant la double distillation.
L'AOC Calvados :
Vu sur le site herout-caves.com/aoc/
CALVADOS A.O.C.
Exigé dans le cadre de l’AOC « Calvados Pays d’Auge », il est l’alambic traditionnel composé d’éléments en cuivre rouge et implique une double distillation.
Le cidre introduit dans la chaudière est chauffé. Les vapeurs d’alcool montent, sont recueillies dans le chapiteau en forme d’oignon, d’olive ou de tête de maure, s’engagent dans le col de cygne puis dans le serpentin qui plonge dans un bac d’eau froide. Au contact du réfrigérant, elles se condensent en liquide. Les «têtes» et les «queues», vapeurs du début et de fin de la distillation très riches en alcools supérieurs qui seront re-distillés avec le prochain cidre, sont éliminées pour obtenir le « brouillis » ou « petite eau » titrant 28 à 30%.
La seconde chauffe est la distillation de cette « petite eau ». Les têtes et les queues sont également écartées pour ne conserver que le cœur de la distillation appelé « bonne chauffe ». Celui-ci ne doit pas excéder 72% à la sortie de l’alambic.
Dans un souci d’économie d’énergie, le cidre destiné à être distillé lors d’un prochain cycle est introduit dans le chauffe-cidre qui contribue à refroidir les vapeurs d’alcool qui le traversent et se trouve préchauffé jusqu'à 65°C avant d’être renvoyé vers la chaudière.
9 millions de pommiers en Normandie ! Un superbe bouquet qui, au printemps, s’épanouit en des milliers de fleurs roses et blanches, et à l’automne en quelques centaines de variétés de pommes à cidre, douces, amères, douce-amères et acidulées.
Si la pomme à cidre a élu depuis longtemps domicile en Normandie (des écrits celtes et romains en témoignent), l’acte de naissance du Calvados daterait, lui, du 28 mars 1553. C’est en effet à cette date qu’apparait dans les pages du Journal du sire de Gouberville, gentilhomme du Cotentin, le premier récit de la distillation de cidre en vue d’obtenir de l’eau de vie.
En 1942, le Calvados obtient reconnaissance et lettres de noblesse : il entre dans la famille des Appellations d’Origine Contrôlée (AOC). Pour être exact, trois appellations sont créées pour distinguer des produits à la typicité bien marquée, issus de terroirs et de modes d’élaboration différents :
- Le « Calvados Pays d’Auge » est issu de terres argilo-calcaires, et produit par une double distillation.
- Le « Calvados Donfrontais » a pour origine les sols schisteux et granitiques du massif armoricain, plus humides, souvent plantés de poiriers. Les poires à poiré composent d’ailleurs au moins 30% des fruits à cidre brassés pour obtenir le cidre à distiller. Ce calvados est obtenu par simple distillation.
- Le « Calvados » produit dans les autres parties de la zone AOC n’est pas contraint par un mode de distillation imposé. Toutefois, il est produit essentiellement par simple distillation, au moyen d’un alambic à colonne.
Le Calvados vieillit en fût de chêne très sec. Le contact du bois lui communique les éléments nécessaires à son parfait épanouissement, les matières uniques du chêne lui procurant robe et structure. Ensuite, à travers de savants échanges entre l’air et l’eau-de-vie, le Calvados acquerra finesse, rondeur et plénitude. Ses arômes vont s’exhaler, sa couleur s’accentuer, passant du doré à un ambré de plus en plus profond. C’est là l’univers du maître de chais qui, tel un alchimiste, procède à de savants assemblages en associant des eaux-de-vie d’âges différents.
Chaque Calvados a donc sa personnalité, sa complexité, son tempérament.
Annexes :
Différents sites sur la distillation :
- La distillation amateur où l'on explique les différents alambics
Définition et histoire de la distillation du calvados sur wikipédia
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